Brochette d'agneau à la Veron

Plat pas très commun de nos jours et sorti d'un des livres d'apprentissage de mon père.

Pour mémoire :

L'agneau se mange cuit à point; il ne doit pas être servi saignant
Les Baron, Gigot, Selle et Carré se servent rôtis ou braisés
On peut les accompagner de légumes au beurre et braisés et en résumé, de toutes les garnitures usitées pour les grosses pièces.
L'agneau ne doit pas peser plus de 12 à 14 kilos et doit avoir la chair très blanche
Le Baron comprend les Gigots et la Selle en une seule pièce.

Temps de cuisson* pour un Baron , 1 heure
un Gigot, 35 à 40 minutes
une Selle, 30 à 35 minutes
un Carré, 25 minutes

Brochettes d'agneau à la Veron

Désosser une selle d'agneau et détailler chaque filet sans trop le dégraisser, en petites escalopes transversales épaisses d'un demi-centimètre.

Râper un gros oignon, lui mélanger une pincée de thym haché, du sel, du poivre, et y rouler les petites escalopes.
Les embrocher ensuite en les saupoudrant légèrement de mie de pain fraîche et les griller à feu vif.

Elles se servent ainsi simplement, sans aucune espèce de sauce.

Facultativement on peut suivre un légume ou une pomme.

* Les temps de cuisson sont comptés à partir du moment où la pièce "chante", c'est à dire commence à cuire, Il est évident qu'à un client le Maître d'Hôtel doit demander 8 à 10 minutes en plus

Demain vous aurez droit à une petite galéjade, bien connue dans notre midi