La vieille Anchoïade

Anchoïade

Attention recette originelle, qui n’a rien à voir avec l’ anchoïade actuelle et de l’usage qui en est fait.On est assez loin de la purée d’anchois, pilée au mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, mais assez proche d’une recette sicilienne qui elle comporte ail citron et sel.

Lavez 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler.

Séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes, déposez –les dans une assiette avec quelques cuillerée d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail dégermées et pilées, un tout petit trait de vinaigre.

Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 3 cm environ ; Prendre pour faire plus court un pain qui ne s’émiette pas trop facilement.

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites en d’autres si besoin est. Il en faut au moins une par personne.

Etendez sur chaque tartine quelques filets d’anchois, et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d’autres morceaux de pains de forme carrée.

Chaque personne, les trempant alternativement dans l’huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain. (Vous suivez toujours, c’est plus facile à montrer qu’à écrire).

Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu, de bois bien sur.

Il se dégage alors un parfum assez caractéristique, qui met les papilles en jubilation pour tout amateur de cuisine provençale.

C’est un vrai délice.

Si vous êtes sages, je vous parlerai de la « Roustide » ou rôtie, où l’anchois et absent contrairement à ce que l’on croit.

Personnellement je déguste la Roustide avec de l’anchois, près du poêle à bois du moulin à huile fin décembre, d’autre, puriste, la mange seulement avec pain grillé sur le poêle, ail et huile d’olive tiède qui coule des escourtins.