mardi 29 mai 2007

L a Cargolade

LA CARGOLADE

(source livre d'Eliane Thibaut-Comelade et Pierre Torrès, "Cuisine Catalane & Vins du Roussillon")

Ceci est une recette Catalane très classique, un repas très convivial, mais comme pour tous ces recettes, il existe diverses façon de la réaliser.

La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d'amis...un peu comme l'aioli ou la bouillabaisse

Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots avec un couteau, les autres les salent au sel mélangés de piment rouge..
Ensuite, d'autres les alignent sur un grand gril rectangulaire finement grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots..
Un bon allioli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de pain grillées.
Pendant ce temps, "on" fait flamber les sarments, en particulier des sarments de carignan afin d'obtenir de bonnes braises.

Après un jeûne de quelques jours, nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave. Les rincer ensuite abondamment à grande eau.

Pour environ 250 escargots :

Aïoli :
1 litre d'huile d'olive vierge
1 tête d'ail pilée très finement
1 cuillère à café de sel fin
1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillères à soupe d'un bon vinaigre de vin


Dans un mortier, après avoir finement pilé l'ail, ajouter sel, poivre et vinaigre. Bien mêler le tout à l'aide du pilon.
Tout en tournant très régulièrement avec le pilon, verser l'huile en filet jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Préparation (cuisson 15 à 20 mn) :
Faire fondre environ 500 g de lard à fondre. Pour plus de commodité, le tailler en fines tranches.
Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), on place le ou les grils. Chaque convive attendant avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'allioli.
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe avec du très bon lard fondu, versé goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille.
Retirer le gril, pendant ce temps, faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises. En principe, aux escargots doivent succéder saucisse ou boudin noir et côtelettes d'agneau grillées.
Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur. Sur un autre gril, les côtelettes d'agneau.
Dès que le jus commence à perler, retourner la saucisse et les côtelettes. Saler, laisser cuire quelques instants puis sortir les grils et les mettre à disposition des convives.

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